METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE
La naturaleza previó que la leche -humana o animal- sirviera para alimentar a las crías directamente, en el momento y sin intervención mecánica, física o química. Sin embargo, la decisión del ser humano de seguir ingiriendo leche tras el periodo natural de lactancia le llevó a ordeñar a los animales domésticos y, con el tiempo, a buscar métodos que permitieran conservarla largo tiempo en condiciones lo más higiénicas y saludables posibles. Búsqueda que desembocó en los sistemas actuales. Hablemos pues de ellos.
La homogeneización. Se trata de un proceso mecánico mediante el cual se reduce el tamaño de las partículas de grasa de la leche evitando que la crema se concentre en la superficie. Y para que ese tamaño sea homogéneo se dispara el chorro de la leche a presión contra una plancha de acero a una temperatura de entre 50 y 60º C. Se consigue así una leche más blanca que luego se mantiene líquida en el envase. El inconveniente es que con ello también se rompen gran parte de las estructuras lipídicas y proteicas por lo que si esa leche se expone a luz artificial durante varias horas se convierte en una sustancia no apta para el consumo. Además, según algunos expertos al disminuir en diez veces el tamaño de las partículas de grasa este procedimiento puede incrementar el riesgo de padecer ataques al corazón en quienes consumen grandes cantidades. La posible explicación está en la enzima bovina xantina-oxidasa que atravesaría intacta las paredes intestinales y, utilizando la sangre como vehículo, destruiría el masmógeno, un componente de las membranas celulares del tejido cardiaco.
Pasteurización. Consiste en la aplicación de altas temperaturas durante un tiempo determinado. Con este método se destruye la mayor parte de los microorganismos que pueden alterar la leche pero no todas las esporas (formas de resistencia de los microorganismos). A través de la pasteurización se obtiene la "leche fresca del día" -así se comercializa- que se mantiene en condiciones adecuadas sólo durante 2 o 3 días. Existen dos tipos de pasteurización: la pasteurización alta -que tiene una duración de 15 segundos a una temperatura de 72º C- y la pasteurización baja -que dura 30 minutos a 65º C-. Posteriormente la leche es sometida a un enfriamiento rápido pero si este último tratamiento no se realiza de forma correcta se corre el riesgo de que germinen las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico. Además con este método se produce la coagulación de las proteínas, se eliminan las bacterias propias de la leche que servirían posteriormente para la elaboración de quesos y se pierde el 5% de las vitaminas B1 y B6, el 10% de la B12 y el 25% de la vitamina C.
Esterilización. Se trata de un proceso que combina altas temperaturas en un tiempo bastante largo. Así se asegura la ausencia de gérmenes patógenos y toxinas y el producto se mantiene en buenas condiciones durante más tiempo. Sin embargo con este proceso se pierden las vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, A, C y D así como algunos aminoácidos esenciales.
UHT. Hablamos de leche que ha sido tratada a temperaturas muy altas en un tiempo muy corto. El problema es que las alteraciones bioquímicas que sufren las proteínas con este tratamiento son muy importantes.
Tipos de leche de vaca
Leche entera. Presenta el mayor contenido en grasa láctea. Su aportación calórica y de colesterol es muy elevada: un vaso de leche aporta 7,2 gramos de grasa y unas 123 calorías. De ahí que el impacto de esta sustancia sobre el sistema cardiovascular sea muy significativo.
Leche descremada. Tiene menos calorías que la leche entera. En función de la cantidad de grasa se la llamará desnatada (<0.18%) o semidesnatada (0.5-2%). Tiene un sabor más suave y su valor nutritivo disminuye.
Leche condensada. Es leche entera a la que se le retira aproximadamente un 60% de su contenido acuoso y se le añade un 40% de su peso en azúcar impidiendo así en buena medida la proliferación de bacterias aunque cabría cuestionar las consecuencias para la salud de tan alta cantidad de azúcar.
Leche en polvo. Se consigue calentando la leche líquida hasta que pierde aproximadamente el 60% del agua que contiene. En el proceso se pierden ente un 25 y un 50% de las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo B).
En cuanto a los quesos las materias primas utilizadas pueden ser muy diversas así como los procedimientos de elaboración y las variedades pero todos tienen un denominador común: necesitan la coagulación de la caseína por medio del cuajo. Y lo que no todos los vegetarianos saben es que el cuajo se elabora con mucosa desecada de la cuarta cavidad estomacal de los rumiantes y, en ocasiones, del cerdo. Por lo que al tomarlo se está ingiriendo un derivado animal.
